De desecho a estrella del asador: la arrachera conquista Puerto Vallarta
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Durante años, la arrachera fue vista como un corte de segunda, casi desecho. En los rastros se destinaba a menudo a la comida para mascotas o se vendía a precios mínimos, ya que sus fibras largas y duras parecían poco atractivas para el consumo humano.
Sin embargo, lo que antes fue carne de descarte se convirtió en un tesoro culinario que hoy domina las parrillas mexicanas.
La arrachera proviene del diafragma de la res, un músculo alargado y fibroso que separa la cavidad torácica del abdomen. No se trata de un órgano, sino de un músculo esencial para la respiración del animal.
Ubicado entre los pulmones y el estómago, su naturaleza lo hace duro si se cocina sin preparación, pero con técnicas adecuadas revela un sabor inigualable.
El cambio comenzó en el norte de México, donde la cultura de la carne asada encontró en la arrachera un aliado inesperado. La clave estuvo en el marinado: jugos cítricos, cerveza, ajo, cebolla y especias lograban ablandar sus fibras y realzar su sabor. Al llevarla al carbón, la magia sucedía: la carne, jugosa y cargada de aromas, conquistaba paladares.
Hoy, la arrachera es un corte de prestigio. Su escasez —pues de una res apenas se obtiene entre 1 y 1.5 kilos— ha elevado su precio en el mercado, y en restaurantes suele figurar como uno de los platillos estrella.
En Estados Unidos se le conoce como skirt steak y también se ha ganado un lugar entre los cortes premium de las parrillas modernas.
Su versatilidad es otro punto a favor. Puede disfrutarse en tacos, fajitas o simplemente acompañada de guarniciones tradicionales como frijoles charros, nopales asados o guacamole.
Además, en tiempos de búsqueda constante por rescatar sabores auténticos, la arrachera representa un ejemplo de revalorización gastronómica: un corte que pasó de despreciado a símbolo del buen asado.
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Puerto Vallarta y sus templos de la arrachera
La creciente fama de la arrachera ha llevado a que Puerto Vallarta ofrezca experiencias gastronómicas de alto nivel alrededor de este corte. Estos son cinco lugares donde probarla:
- Serrano’s Grill Altavista: steakhouse con vistas privilegiadas y cortes preparados al carbón.
- La Madalena Puerto Vallarta: carnes USDA Prime en un ambiente moderno y sofisticado.
- Casa Prime Puerto Vallarta: propuesta contemporánea donde la arrachera es tratada como platillo de lujo.
- Karuma The Art of Grill: innovación en la parrilla con un menú que resalta sabores tradicionales y modernos.
- Asador La Vaca Argentina – Vallarta: tradición pampera con carnes robustas y una arrachera preparada al estilo argentino.
La próxima vez que llegue una arrachera a tu mesa, recuerda que estás frente a un corte con historia. Una carne que, contra todo pronóstico, salió del anonimato para convertirse en protagonista del asador mexicano y orgullo de la cocina nacional. En Puerto Vallarta, su prestigio se multiplica en restaurantes que saben llevarla al máximo.
